03 JUN.

2019

Temas , ISR , Azúcar

¿Por qué centrarnos en el azúcar?

¿Por qué nos centramos en el azúcar? ¿Por qué consideramos que el azúcar es un problema? Al fin y al cabo, es un ingrediente básico en la industria alimentaria, junto con la harina, el almidón, el arroz, los aceites, el café, el cacao, la carne, la leche, los huevos, etc.

El azúcar es un carbohidrato y, por tanto, una fuente principal de energía esencial para el funcionamiento del sistema nervioso central, según nos recuerda la Asociación Azucarera de Estados Unidos. El azúcar es un ingrediente que se encuentra de forma natural en las frutas (fructosa), la leche (lactosa), los vegetales (glucosa, sacarosa, almidón), la miel (fructosa y glucosa) e incluso en los cereales (maltosa). Sin embargo, el problema se deriva principalmente del azúcar añadido, como ingrediente de los alimentos procesados.

Las tendencias de la industrialización económica y la urbanización han generado un cambio radical en la forma en que comemos. No solo han transformado el modo en que funcionan las explotaciones agrícolas sino que también han producido un cambio en el tipo de alimentos disponibles. Los alimentos empezaron a transformarse, mediante procesos industriales, antes de que llegaran a nuestros platos. Además, los fabricantes de alimentos han introducido potenciadores del sabor como la sal, la grasa y el azúcar para que sus productos resulten más atractivos a los consumidores. El azúcar se puede utilizar para endulzar la comida, pero también se utiliza como conservante, agente de carga, modificador de textura y sustrato de fermentación, colorante y saborizante. El azúcar desempeña muchas funciones físicas importantes en la preparación de los alimentos, como figura en el gráfico de los papeles funcionales del azúcar.


Como ingrediente de los alimentos industriales, el azúcar se presenta de diversas formas. Desde la década de 1970 hemos visto surgir el jarabe de maíz alto en fructosa (JMAF) o isoglucosa, un edulcorante fabricado a partir del almidón de maíz, tanto en Estados Unidos como en Europa. Rápidamente pasó a ser adoptado de forma generalizada por la industria alimentaria como ingrediente más barato y fácil de procesar que el azúcar granulado, lo que posiblemente aceleró el uso intensivo del azúcar en los alimentos procesados.

Aquí es donde comienza el desafío del azúcar. Actualmente el azúcar contribuye en gran medida a las dietas poco saludables. La industria alimentaria parece haber hecho un uso excesivo del azúcar como ingrediente en sus diversas formas, lo que ha llevado a las autoridades locales, nacionales e internacionales a regular su reducción. Sin embargo, los papeles funcionales del azúcar hacen de la reformulación un desafío.

Nosotros diríamos que el sabor también plantea un desafío. A medida que los consumidores se han acostumbrado, o hecho adictos, al dulzor de los alimentos procesados, la industria hasta ahora no ha contado con grandes ideas para hacer que sus productos resulten atractivos más allá del uso de los azúcares añadidos. En un estudio publicado en 2017 se demostró que los azúcares añadidos en Europa contribuían entre un 7 % y 11 % a la ingesta energética total de los adultos y representaban una mayor proporción en la ingesta energética de los niños (entre un 11 % y 17 %). Esto indica que los productos y bebidas dulces son los principales contribuidores a las ingestas de azúcares añadidos[1] . Los datos sobre el uso del azúcar en Europa indican que el 18 % del azúcar se utiliza en las bebidas manufacturadas. Además, las bebidas dulces son  la principal fuente de azúcar añadido en la población estadounidense, lo que ilustra la inclinación de las sociedades “occidentales” por las bebidas dulces.

El azúcar no solo es el único ingrediente “malo” de los alimentos. Los niveles de sodio, grasa y azúcar también contribuyen a las dietas modernas poco saludables, y todos ellos constituyen el punto de mira de los reguladores sanitarios. Sin embargo, el grupo de presión de la industria azucarera podría haber influido y aplazado el debate en torno al impacto del azúcar en la salud. Actualmente estamos observando un efecto de convergencia tanto en la normativa como en la concienciación del consumidor. Hasta la fecha, probablemente la reducción de la sal ha experimentado los cambios más considerables y ha tenido el mayor impacto en la salud púbica. Actualmente, las organizaciones de salud pública esperan una mejora significativa en los niveles de azúcar de los alimentos, pero también son conscientes de que la reducción del azúcar constituye un gran desafío.

Debido principalmente a la demanda de salud y transparencia por parte de las normativas y los consumidores, actualmente los fabricantes de alimentos están trabajando en la formulación y la mejora del etiquetado. Reinventar recetas alimentarias y mantener a la vez la satisfacción y fidelidad de los clientes es un costoso desafío para la industria. Candriam evalúa el posicionamiento de las empresas participadas en diversas tendencias a largo plazo. Estamos viendo conductas más responsables, lo que incluye abordar las cuestiones nutricionales como principal impulsor de la rentabilidad a largo plazo para los fabricantes de alimentos.

 

[1]A review of total & added sugar intakes and dietary sources in Europe, Veronique Azais-Braesco, Diewertje Sluik, Matthieu Maillot, Frans Kok and Luis A. Moreno, 2017. 
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5251321/